Калмыцкий чай – джомба

11-07-2014, 12:09 | Калмыцкая кухня

Калмыцкий чай … Кто его придумал? Когда он впервые был сварен и преподнесен калмыку? Кто за тысячи лет назад придумал калмыцкий чай как песню?

Хорошо приготовленный чай калмыки называют «сладким», имея в виду вкус чая, его аромат. Для приготовления хорошего чая нужна хорошая вода. Воды большой реки или чистого родника? И та и другая хороши. Но я все же считаю, что вода, играющая шелковистыми травами, пронзенная шёпотом камыша, волнами встречающая серебристые стайки рыб, речная вода более подходяща. А, вернее, та лучше, где ты живешь. Как вы думаете?

Мы ставим воду на огонь, одновременно опускаем горсть чайной заварки, ибо кипятить «темную» (просто воду) считается плохой приметой. В старину, в Джунгарию, чай привозили из Китая. Его называли «ханский чай», при приготовлении он принимает красноватый оттенок. Может, поэтому до сих пор калмыки говорят: «улан хальмг ці» то есть «красный калмыцкий чай». Прежде чем бросить горсть заварки в воду, вспомним слова наших стариков: «чай, рубленный острым ножом, лучше, расщепленный слоями».

Когда наш чай вскипел, мы добавляем одну поварешку воды и помешиваем 99 раз. Почему мы добавляем поварешку воды? Чтобы сохранить равновесие заваренного чая и кипящей воды. Что же такое 99 помешиваний? Это означает «много», ибо от «многого» числа помешиваний хорошо заваривается наш чай.

Далее, добавляется молоко.Молоко утренней дойки считается жирным. И поэтому оно, отстоявшееся, собирает «два пальца» сметаны. Заправленный молоком чай, нужно немного прокипятить. Почему? Есть момент, когда кипящий чай начинает светлеть – пришло время добавлять специи! Это соль, гвоздика, корица, мускатный орех, молотый черный перец. Наши старики любят крупную «земную» соль, приговаривая при этом: «Вкус чаю дает соль – агар, цвет чаю дает молоко». Прокипятим немножко чай!

После этого убавим огонь, удалим шумовкой плавающие чайные палочки, но не листья, находящиеся внизу! Для чего? А вы спросите об этом у старой калмычки. Уж она-то вам и ответит на ваш вопрос!

Под конец, заправьте чай сливочным маслом цвета желтого солнца! Но, если у вас найдется масло, засолёное в бараньем желудке, - еще лучше! Люди других наций говорят: «Бросьте в калмыцкий чай две картофелины – суп получится!» Из девяти продуктов готовится наш чай! Есть и десятая составная! Это частица души женщины, которая сварила его. Хоть и одинаков процесс приготовления и набор продуктов, но у двух женщин получаются разные чаи!

Возможности нашего чая

Вода, заварка, соль, молоко, масло, мускатный орех, корица, гвоздика, пере и плюс душа готовящей женщины» - писал я в своем рассказе «Калмыцкая чайная церемония». Пусть будет это моё мнение, но возможности нашего чая на этом не кончаются. «Гюзядсен тосн» - соленое масло в сушеном бараньем желудке. Аромат! Не передать словами! Его надо видеть и попробовать. Если заправить чай таким маслом, это и будет настоящая дружба! Кусочек гюзяна это дотур. Смекаете? Я однажды уронил в пиалу с чаем кусочек вареного мяса. С каким удовольствием я его съел, запивая нашим чаем! Оба продукта были подсоленные и приятно дополняли друг друга! Если нет под рукой масла, можно заправить жиром. Если нет жира, - растительным маслом. Но не всегда калмыки варят праздничную джомбу, а обходятся пятью-шестью вспомогательными продуктами. Помню, в семидесятые годы, мама варила чай, в котором было мало продуктов, но он был вкусный. Я спрашивал, от чего получается такой вкусный? Она мне показывала – на дне кастрюли с чаем большую луковицу, разрезанную пополам, с кожурой. Сейчас я вспоминаю, что может это был «сибирский» прием? В Сибири, за неимением заварки, заправляли воду луковичной шелухой. Лук дает неповторимый вкус чаю. Повторите!

Сейчас стали употреблять крупнолистовой чай. Но мне нравился и будет нравится аромат доскового большого чая. Жаль, что он почти исчез из продажи. Воины старины - не могу сказать, каким они пользовались чаем, - выпив его с утра, могли целый день быть на коне и славить свой народ. Я слышал от одного русского человека, что «если в калмыцкий чай бросить пару картошек – суп получится». Как он близко подошел к определению калмыцкого чая! Без соли суп - не суп! Потому и говорят «густой калмыцкий чай»! Это своеобразный напиток, которому тысячи лет. Не зря же стали пить калмыцкий чай народы России – астраханцы, волгоградцы, ростовчане, ставропольчане и почти весь Кавказ! Неправы были знающие всё и вся Елена Проклова и Геннадий Малахов из Центрального телевидения! Не углубились в историю калмыцкого чая! Но всё – впереди …

Возможности калмыцкого чая не изучены… Пиала с горячим, молочным чаем, как степная красавица с загадочными раскосыми глазами, пропитанная ароматами трав, согретая южным солнцем, осененная йорелом, смотрит на нас, ожидая…

Готовому чаю нужно «успокоение». Для этого нужно снять с огня, закрыть сосуд крышкой и немного подождать. Тремя неторопливыми движениями наливаем чай в небольшую пиалу – это подношение бурханам – Богам. Затихают разговоры, чувство спокойствия на лицах людей. Примерно, пол-поварешки чая – это подношение для бурхана Дзонкавы. Женщина. Поднимающая подношение, с непокрытой головой, произносит: «О, Божества! Вам подношу дар. В шести благоприятных видах земной участи поместите наши жизни. Будьте благосклонны к нам!»Сказав это, она производит цацал – окропление чаем неба. Затем, первую пиалу чая – самому старшему, потом – хозяину дома, затем мальчикам, девочкам, и, наконец, себе.

И звучит Йорел – благопожелание старшего:

Средь острых ли, средь кислых ли напитков,
Средь вкусных ли, средь сладких, разных яств,
Главнее для калмыка чай калмыцкий!
Важней всего богатство из богатств!

Пиала наша первая – бурханам,
Дзонхаве в небе – небо окропим.
По старшинству мы чай наш разливаем,
Йорел, желая блага, говорим!

К чаю, обычно подают вкусные борцоки, целвеги, лепешки. Некоторые заправляют чай шуурмыгом (выжарками из бараньего сала). От хорошего чая – пот прошибает! Напился чаю с утра – и целый день чувствуешь седя бодрым и одухотворенным. Пейте калмыцкий чай! Не забывайте о его достоинствах! Нет вкуснее нашего чая – джомбы! Да будет спокойным Ваше чаепитие!
Стихи – автора эссе.

Иван Абушаев,
член Союза писателей России.

Видео