Забытые рецепты калмыцкой кухни

01-09-2020, 14:27 | Традиции

Известно, что в калмыцкой кухне широко представлены мясомолочные блюда, как и у многих кочевых народов Центральной Азии. Однако знали ли вы, что наши предки имели сладкие деликатесы или разновидности мучных десертов? Вы слышали о традициях изготовления блюда из меда и диких ягод? На основе заметок Павла Небольсина «Калмыки Хошоутовского улуса» вы поймете, насколько это кулинарное наследие, богатство наших предков, остается несправедливо забытым и, самое главное, вкусным.
Небольсин в своих заметках описал блюда только приволжских торгудов, хошудов и хойтов, кочевавших в Хошоутовском улусе, поэтому будут описаны блюда, характерные для калмыцких родов того региона.
«В мочагах (сейчас Лиманский район Астраханской области – А.К.) по приморским топям они (калмыки) добывают чилим, «trapa natans», водяной орех, четырехрогий по фигуре, с черной скорлупой и с белым, приятным на вкус, ядром; впрочем, чилим не у одних калмыков, но и в целой Астрахани в большом употреблении. «Бодмонцук» дикий, или свиной орех, выкапываемый на займищах, когда они обсохнут, доставляет калмыкам вкусное и питательное блюдо. «Бодмонцук» и чилим могут совершенно заменить наш картофель.
«Алцонхо» – осока, «carex» или «ciperus», добывается в августе и в сентябре, тоже на обсохших займищах. «Алцонхо выкапывают шестами, потом пекут в горячей золе, растирают и толкут в деревянной ступе и, смешав с кирпичным чаем, приготовляют в виде теста. Кушанье это так вкусно, что от него ни один калмык не откажется».
«Всюду в степи, занимаемой кочевьями калмыков, изобильно в диком виде растет «суркул» – род проса, только не с круглыми, а с продолговатыми и несколько приплюснутыми зернами. Женщины жнут суркул, вместе с соломой кладут в «уто», кожаный мешок, и колотят по нем палками и ногайками; шелуха, при высыпке, сама вывевается степным ветром, зерно же калмыки ссыпают в котел и слегка на огне поджаривают. Его едят, смешав или с коровьим маслом, или с бараньим салом, или вместе с шўўрмг, кладут в болтушку, «будан». Суркул в непременном употреблении у всех калмыков».
«Джагамыл», или дикий лук, варится вместе с мясом и вместе с ним употребляется в пищу. «Мокун» – корень, выкапываемый в степи; будучи очищен от коры, он употребляется калмыками как особенная сласть: они жуют его, как татары – сакыз.
«Зеергене» служит нашим калмыкам для приготовления искусственного меда, называемого у них «бал». Калмыцкие женщины собирают эту дикую ягоду, на вид красную и мелкую, кладут в котел, обливают водой и несколько времени кипятят, и потом, привязав к концу шеста хороший кусок бараньего сала, разогревают его в переваренной ягоде. Когда смесь эта застынет, варенье сгребают и прячут в шерстяной мешок. Зеергене – ephedra monostachia.
«Буулук» – ornithogalum bicolor, продолговатая луковица; она запекается в золе и употребляется в будане.
Помимо мясо-молочных вкусностей, калмыки в период кочевой жизни понимали толк в различных десертах. Одно из интересных блюд называется «булсн єуйр». Калмычки раньше замешивали ржаную муку в тесто и крошили в него немного курдючного сала. После на сковородке обжаривали, а потом запекали в горячей золе.
Другим интересным кушаньем можно назвать «мошкмр» (не путайте с «мошкмр-боорцг»). Это блюдо готовилось из пшеничной муки на бараньем сале, по форме оно напоминает вермишель или макароны, а по вкусу аналогично хворосту, это один из видов пирожного. Также интересен легкий рецепт блюда «хамхт-боорцг». Это разновидность оладьев, разведенных на молоке и обжаренных на бараньем сале.
Калмыки также готовили интересный десерт с названием «бурм». Это вид леденцов, состоящий из смеси пшеничной муки и меда. Принцип приготовления, к сожалению, пока неизвестен.
Следующее блюдо называется «хальмш». Пожилые калмыки вспоминают его, как «шоколад», а некоторые знают как «кекс». Готовили следующим образом: необходимо хорошо вскипятить топленое масло, далее нужно добавить тесто и обжарить его, а после довести до состояния густой массы. Когда тесто хорошо смешается, то на поверхности должен остаться очень тонкий слой топленого масла, тогда калмыцкий «кекс» готов. Это блюдо, кстати, имеет несколько вариаций, возможно, поэтому его вспоминают, как шоколад или кекс. Особенность хальмш в том, что это блюдо готовилось на Зул: раньше в день его празднования готовили исключительно мучные и молочные блюда, а мясо есть запрещалось. Такой десерт был излюбленным лакомством в калмыцкой степи.
Мы будем продолжать поиск информации о наших затерянных, но вкусных блюдах и радовать вас рецептами калмыцких десертов. Некоторые пожилые калмычки до сих пор помнят тонкости и особенности приготовления многих блюд, поэтому, если ваше старшее поколение еще с вами, спросите у них о старинных калмыцких блюдах, о том, чего нет сейчас. Вышеописанные лакомства представляют большой интерес как кулинарное наследие наших предков. Я думаю, что грядут хорошие времена, когда наряду с борцоками и молочным чаем калмыцкие хозяйки будут подносить бурханам на алтарь хальмш, мошкмр, бурм, хамхт-боорцг и т.д. Эти блюда были любимыми лакомствами наших далеких предков, должны доставлять вам удовольствие во время трапезы, а также вашим детям и внукам.

Арван КАРМАНОВ
(На основе материалов Небольсина и записи старой калмычки)
На ФОТО: Павел Небольсин

Видео